Ernährung von A – Z

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Backmittel

Verkehrsbezeichnung für Stoffe zur Verbesserung der Herstellung und der Qualität von Backwaren.

Backzutaten

Stoffe unterschiedlicher Beschaffenheit, die den Backwaren besondere und typische Eigenschaften (Mürbe, Elastizität, Geschmack u.a.) verleihen sollen. Hierzu zählen Zucker, Fett, Ei, Milch und Milcherzeugnisse, Honig, Früchte, Gewürze u.a.

Ballaststoffe

Sind Stoffe pflanzlicher Herkunft, die durch das körpereigene Enzymsystem nicht abgebaut bzw. aufgenommen werden können. Daher gehören Ballaststoffe zu den unverdaulichen Kohlenhydraten, die dem menschlichen Körper keine Energie liefern. Sie dienen der Anregung der Darmbewegung und tragen zur Regulierung der Verdauungsabläufe bei. Sie stecken in allen pflanzlichen Lebensmitteln, sorgen dafür, dass das Essen gut gekaut werden muss und können vom Körper nicht verwertet werden. Ballaststoffe kommen vor allem in Getreideprodukten, Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten vor. Ungefähr 30 Gramm am Tag sollte jeder von uns aufnehmen. Ballaststoffe machen satt. Ballaststoffreiche Lebensmittel sind manchmal fest oder knackig und müssen gründlich gekaut werden. Wer länger kaut, isst langsamer und merkt rechtzeitig, wenn er satt ist.

Bauernbrot

wird auch als Landbrot bezeichnet. Es ist die Gattungsbezeichnung für Brot mit dicker, dunkler und meist rissiger Kruste und kräftigem Brotgeschmack. Es wird meist aus helleren Mehlen und bei Roggenmehlzusatz meist mit Sauerteig hergestellt.

Biotin

Ist ein wasserlösliches Vitamin und Bestandteil des Stoffwechsels, sowie Bestandteil vieler Enzyme. Es trägt dem Aufbau von Blutzellen, Talgdrüsen, Nervengewebe, Haut und Haare bei.

Blätterteig

Lagen von Teig und Fetten besonderer Konsistenz, die sich beim Backen blätternd voneinander lösen, wenn sich in den Teigschichten Wasserdampf bildet, der durch die Fettschichten nicht entweichen kann.

Brennwert, physiologischer

Gibt die freiwerdende Energiemenge im Organismus an, die beim Abbau der Nährstoffe (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Alkohol, organische Säuren) entsteht. Er wird in Kilojoule (kJ) bzw. Kilokalorien (kcal) angegeben.

Brennwertarm

Als brennwertarm (energiearm bzw. kalorienarm) dürfen Lebensmittel bezeichnet werden, die bei festen Lebensmitteln maximal 170 kcal = 40kcal je 100g des verzehrfertigen Lebensmittels enthalten.

Broteinheit (BE)

ist eine Brennwerteinheit als Hilfsgröße für Diabetiker zur Berechnung und Bewertung des Kohlenhydratgehaltes von Lebensmitteln. 1 BE entspricht ca. 12 g Kohlenhydraten, wobei sich die Menge der Kohlenhydrate auf Einfachzucker (Monosaccharide Glukose, Laktose, Galaktose) bezieht. Zur Bewertung hinzugezogen werden auch die Zuckeralkohole Sorbit und Xylit. Für Fruktose (Fruchtzucker) gilt eine Sonderberechnung, da nicht die gesamte Aufnahmemenge über Insulinausschüttung verstoffwechselt wird.

Brotlagerung

Damit die guten Eigenschaften des frischen Brotes möglichst lange erhalten bleiben, sollte Brot idealer Weise luftig, trocken und kühl sowie frei von Fremdgerüchen gelagert werden. Eine Lagerung im Kühlschrank ist aber nicht zu empfehlen, da dem Brot dort in höchstem Maße Feuchtigkeit entzogen wird und es so schneller austrocknet.

Butterreinfett

ist ein hochwertiges Butterschmalz, welches aus Butter oder Sahne gewonnen wird und einen Fettgehalt von mind. 99,8 % aufweist. Butterreinfett wird zuweilen anstelle von Butter verwendet und ist aufgrund seines höheren Fettgehalts im Vergleich zu Butter (nur 82 %) sehr viel ergiebiger.


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